La cocina checa: arte de crear platos exquisitos utilizando materias sencillas

La cocina checa sorprenderá agradablemente a los gourmands. A pesar de quedar influida por la gastronomía de los países vecinos (Hungría, Austria, Alemania), sigue encontrando la mayor inspiración en antiguas recetas de la cocina tradicional checa. Se basa en materias que se cultivan en el país, en especial cereales, legumbres, patatas – y carnes. De esas materias, aparentemente sencillas, nacieron platos exquisitos e ingeniosos que encontramos sólo en la cocina checa, entre ellos bolas de masa de harina (knedlíky), una rica selección de salsas y sopas, el solomillo con salsa de crema de leche (svíčková na smetaně) o el asado de cerdo con col rehogada y bolas de masa de harina (vepřo knedlo zelo).

La sopa es fundamento

Las costumbres alimenticias de los checos no difieren mucho de las europeas. Se suelen hacer tres comidas al día: desayuno, almuerzo y cena, siendo la comida más importante para la mayoría de los checos el almuerzo. Servido en casa o en un restaurante, el almuerzo consta de tres platos: sopa, plato principal y postre (eventualmente ensalada). La sopa es fundamento, suelen decir a los hijos sus mamás. Para recuperarse de una enfermedad o tranquilizar el estómago alterado viene bien un buen caldo de vaca o caldo de pollo (hovězí vývar o kuřecí vývar). El caldo con fideos caseros y albondiguillas de hígado suele formar parte del menú de boda. Además de los caldos los cocineros checos saben preparar deliciosas sopas densas que pueden ser de carne, de patatas, de verduras, hortalizas y legumbres. De estas sopas que alimentan casi como un plato principal, pruebe, por ejemplo, la sopa de patata (bramboračka) que huele a mejorana, la sopa de gulash servida en una hogaza de pan o la sopa de callos de vaca.

Carne, carne, carne…

Las carnes son una parte firme del menú checo. Con más frecuencia aparecen las carnes de aves de corral, porcino y vacuno; la carne de caprino, la caza y el pescado se ven menos.

La carne de vacuno se suele servir con diferentes salsas. Al fin y al cabo las salsas son una de las constantes características de la cocina checa, basta con elegir entre las de tomate, de rábano picante, de setas, de eneldo… La salsa acompaña también el plato que quizás se considera como el más típico de la cocina checa: el solomillo con salsa de crema de leche. Preparar un buen solomillo con salsa de crema de leche no lo sabe cualquiera, es difícil incluso para un cocinero experimentado. Podrá imaginárselo al leer la receta siguiente: Se mecha la carne con trozos de tocino. Se estofa la carne con hortalizas cortadas y especias hasta que esté hecha. Se pasa la hortaliza por el cedazo y se suaviza con crema de leche. Se sirve con bolas de masa de harina, una rodaja de limón y arándanos rojos. Demuestran el éxito de la combinación de carne de vacuno, salsa y bolas de masa de harina numerosos platos, entre ellos, por ejemplo, el asado de vaca al estilo de la comarca de Znojmo (znojemská pečeně) con salsa picante de pepinos agridulces troceados de Znojmo.

Aunque los dietólogos no recomiendan demasiado la carne de porcino, su uso en la cocina checa tiene tradición. Es que otro de los platos típicos checos es el vepřo knedlo zelo, es decir el asado de cerdo con col y bolas de masa de harina, rociado con jugo de carne. En los días solemnes se solía comer el escalope de cerdo rebozado (smažený vepřový řízek) pasado por harina, huevo batido y pan rallado que se sirve con ensalada de patata. La carne ahumada se sirve o fría como entrante o caliente como plato principal acompañado de bolas de masa de patata y salsas. Los productos de charcutería tampoco son demasiado dietéticos, sin embargo, muchos checos no saben imaginarse el menú diario sin ellos. Diferentes tipos de fiambres, salchichas o jamones cocidos con pan son una de las posibles opciones para el desayuno, la merienda o la cena fría.

A nuestros antepasados les gustó la carne de aves de corral, lo cual demuestran diferentes platos de la antigua cocina checa, como el pato o el ganso asado con col. En casa se consume mucho el pollo utilizándose para su preparación un largo etcétera de recetas, desde tradicionales hasta exóticas.

Si tendrá la suerte de descubrir en la carta el conejo al ajo (králík na česneku) o el conejo con salsa de crema de leche (králík se smetanovou omáčkou), pídelo sin vacilar. Podremos recomendarle asimismo que pruebe algún plato de carne de caza, por ejemplo, la pata de corzo asada (pečená srnčí kýta) o el gulash de ciervo (jelení guláš).



Aunque podría parecer que las cartas de restaurantes checos no ofrecen demasiada variedad de pescados, los amantes del pescado encontrarán también algunos deliciosos platos. La carpa figura en el menú navideño tradicional, pero se ofrece durante todo el año o como plato preparado al estilo clásico (filetes rebozados) o la llamada carpa a la azul (kapr na modro) de especial preparación. Seguro que no le decepcionará un buen pescado de aguas dulces, como por ejemplo, la trucha, la anguila o el lucio.

Es verdad que la cocina checa ofrece un sinfín de exquisitos platos de carne, pero tampoco los vegetarianos se quedarán en ayunas. Se podrá pedir una opción sin carne de puré de guisantes, lentejas a la agria o salsas. Los platos típicos vegetarianos son la coliflor rebozada (smažený květák), el revuelto de setas (houbová smaženice), la tortilla elaborada a base de bolas de masa de harina troceadas y huevos (knedlíky s vejcem), el queso duro rebozado (smažený sýr) o el queso hermelín (tipo camembert) rebozado (smažený hermelín).

¿Bolas de masa de harina o crepes de patatas a la checa?

Si buscamos algún fenómeno de la cocina checa, no hablamos, quizás sorprendentemente, de especialidades en carnes o de sabores o materias particulares, sino de las guarniciones. Aunque las bolas de masa de harina saben prepararlas también cocineros de otros países, las confeccionadas en Chequia denominadas knedlíky son únicas. Además de su variante clásica hecha con masa de harina esponjada debería probar también las al estilo de la ciudad-balneario de Karlovy Vary cocidas en servilleta, las “bolas peludas” (chlupaté knedlíky) elaboradas con patatas crudas o las bolas de masa de patata. Las patatas se han asimilado tanto en la cocina checa que existe un amplio recetario para su preparación. Además de patatas fritas, puré de patatas o patatas cocidas prueba como acompañamiento para los platos de carne o el gulash una guarnición no tradicional: la crepe de patatas a la checa (bramborák).

Sabores dulces, deleite para el paladar

Hablar de la categoría de cocina dulce es hablar en primer lugar también de las bolas de masa de harina. Las bolas de masa de harina dulces (sladké knedlíky) –preparadas o con masa de harina esponjada, o elaboradas con masa de sémola o requesón– se rellenan con fruta, se espolvorean con granos de adormidera, nueces o requesón y para terminar se rocían con mantequilla caliente. Si al imaginarse esta delicia se le hace la boca agua, podrá continuar con los bollitos pequeños (dukátové buchtičky) rociados con crema de vainilla, las piñas elaboradas con masa de patatas (bramborové šišky) espolvoreadas con pan rallado frito o los crepes (palačinky) con fruta o mermelada. El pastel de manzana (jablečný závin) es en la República Checa igual de sabroso que en otros países, pero los bollos checos (české buchty) tradicionales rellenos con granos de adormidera, mermelada de ciruelas o requesón no los encontrarán en ninguna otra parte.

Fiestas de Navidad y de Pascuas, ocasiones para menús solemnes

La cena de Noche Buena no podrá prescindir de la carpa rebozada acompañada con ensalada de patatas. Tampoco podrán faltar en la mesa los pastelillos de Navidad típicos. Entre los dulces estrella de la Navidad figuran los pastelillos de miel decorados con merengue blanco, las medialunas de vainilla, los pastelillos de Linz o una clase de pan dulce llamado trenza de Navidad (vánočka) con uvas pasas y almendras compuesta de varias mechas de masa ingeniosamente trenzadas. En la pastelería de Pascua se reflejan sobre todo símbolos cristianos: el cordero de Pascua está hecho con masa bizcocho que se hornea en un molde especial en forma de cordero; de masa esponjada son las tortas de Pascua (mazanec) con un corte en forma de cruz en la corteza, los buñuelos (kobliha) y también las roscas de Judas (jidáš).

Especialidades regionales forman parte de la tradición de cada una de las regiones

Las especialidades regionales son una invitación para emprender un viaje culinario por las diferentes regiones de la República Checa. Praga está relacionada con el jamón de Praga (pražská šunka), Bohemia del Sur, debido al cultivo de carpas, está en el centro de atención sobre todo durante la época prenavideña, el pan de especias de Pardubice (pardubický perník) lo conocen los niños de todo el país. El queso curado de requesón sin grasa llamado olomoucké tvarůžky o lo quiere o no lo puede ni ver lo que se debe al aroma específico (mal olor, dirían los adversarios). Este producto de la cocina checa tiene incluso su museo. Las frgále, grandes tortas redondas de las que cada una cuenta con varios rellenos, le ofrecerán en Valaquia (Valašsko), mientras que con las torticas redondas con relleno de requesón y decoradas con mermelada de ciruelas se encontrarán sobre todo en Moravia Central y Moravia del Sur.

¿Es la cerveza checa la mejor del mundo?

En la República Checa esta pregunta sólo admite en una respuesta afirmativa: los checos consideran la cerveza como su bebida nacional, manifestándose la inclinación desigual por ella con la mayor consumición mundial de cerveza por habitante. Detrás de aquel récord se esconde alta calidad de la cerveza checa la cual se conoce en todo el mundo también gracias a las marcas Budweiser Budvar o Pilsner Urquell. Sin embargo, en la República Checa hay una oferta muchísimo más amplia: ¡las cervecerías grandes y pequeñas elaboran todos los años más de 470 clases de cerveza! Cuando entra en una típica taberna checa, no olvide pedírsele junto con la cerveza los pinchos típicos: el queso hermelín en salmuera o los ahogados (utopence). Bajo el nombre horroroso se esconden salchichas cortas y gruesas ahogadas en salmuera especial de vinagre, cebolla y especias.

Los vinos checos y moravos cosechan éxitos

Las mejores condiciones para la vitivinicultura se dan en Moravia del Sur. Sus vinos blancos ganan premios en concursos internacionales, figurando entre las marcas de vino más solicitadas Veltlínské zelené, Müller-Thurgau o Muškát moravský (tipo moscatel). Los representantes de los vinos tintos como Frankovka o Svatovavřinecké tampoco se quedan atrás. Aunque las enotecas que ofrecen vinos de Bohemia, Moravia y de otros países del mundo se encuentran por toda la geografía del país, no podrán sustituir el ambiente de una bodega. Podrá vivirlo recorriendo Rutas del Vino que unen diferentes zonas vitivinícolas.

Becherovka, una fuerza que cura

Una botella de Becherovka es el recuerdo favorito que se llevan los turistas que visitan la República Checa. Este licor de hierbas agridulce proviene de la mundialmente conocida ciudad-balneario de Karlovy Vary donde gracias a sus efectos curativos adquirió el apodo de „décimotercera fuente curativa”. A propósito, estando ya en una ciudad-balneario checa, no se olvide de probar las galletas redondas de balneario auténticas: ¡tienen un sabor exquisito!

Influencia creciente de la cocina internacional

Antes se le reprochaba a la cocina checa una escasez de verdura fresca y pescado o un aporte calórico excesivo de sus comidas. Sin embargo, en los últimos años se produjeron cambios. La influencia de la cocina internacional es evidente tanto en los restaurantes como en los menús de las familias checas. Muy popular es la cocina italiana en la que se pone el acento en la calidad de los productos; como setas después de la lluvia surgieron restaurantes chinos, vietnamitas y mexicanos. En particular en ciudades más grandes podrá comer en restaurantes de lujo, tabernas típicas checas o cadenas de comida rápida.